¿Cuál es tu desayuno favorito?
Tengo dos desayunos favoritos: huevos revueltos con palta y, si vamos para mi cultura peruana ¡me gusta desayunar tamal!
¿Hay algún alimento reconfortante de la infancia en el que pienses?
El helado, definitivamente. Me traslada a los momentos que más recuerdo de mi infancia. Era mi salvación cuando estaba triste, estaba “bajoneada”, estaba pasando un buen momento y creo que hoy es uno de mis alimentos reconfortantes favoritos.
¿Qué talento te gustaría tener que no posees?
El poder escribir profesionalmente. Me encantaría poder transmitir todo lo que uno siente y todo lo que uno ve, a través de los libros. Me encanta escribir, no sé si lo hago bien pero me fascinaría tener ese talento a través de las palabras.
¿Hubo algo que pensaste que querías hacer antes de empezar a cocinar?
¡Muchas cosas! Cuando era chica tenía fascinación por la política y quería ser abogada. Eso me pasó a los 15 años y, a los 17, quise estudiar literatura para dedicarme a la dramaturgia. Es más, cuando vine a Buenos Aires vine a estudiar eso y la gastronomía se convirtió en mi pasión.
De todos los pasteles franceses, ¿cuál es tu favorito para hacer?
Si tuviese que elegir un plato de la pastelería francesa serían los macarons. Son mis preferidos, me encanta la crocancia y la humedad que tienen por dentro. Además, me fascina hacerlos.
¿Hay alguna comida que te obsesiona secretamente tener en casa?
Sí, claro. Siempre tengo que tener arroz, soja y huevo o gírgolas, alguna proteína que me sirva para hacer arroz chaufa, un plato de mi cultura peruana, y creo que podría comerlo todos los días.
¿Hay alguna comida que no te guste?
La verdad que no. Hoy que me dedico a la cocina Plant-Based aprendí a conocer nuevas formas que antes no solía trabajar o consumir, conocer los vegetales y las legumbres al 100%. Por ahí quizás, no soy tan fan de las comidas agridulces, pero si surge un plato con agridulce, lo como tranquilamente.
Si pudieras averiguar la receta secreta de alguien, ¿de quién y de qué sería?
Me encantaría conocer y averiguar cómo son los platos de David Muñoz de Diverxo. No necesitaría sólo una receta ¡Quiero todas! Es fantástico lo que hace y las bellezas de los platos que transmite en sus redes. Me encantaría poder conocerlo, es impresionante su trabajo.
¿Cuál es su comida más memorable y por qué?
Mi comida más memorable es el ají de gallina. Si bien es cierto que me encanta el arroz chaufa, el ají de gallina siempre fue mi plato preferido y mi mamá me lo preparaba para mi cumpleaños y para el de mi tío, ya que los dos siempre fuimos fanáticos de ese plato. Es el plato que veo y me transmite no solamente a mi infancia sino que despierta todos mis sentidos.
¿Qué mentores te ayudaron en tu camino para convertirte en chef?
Tuve la oportunidad de trabajar con muchos chef y muchas personas. Primero fui pastelera y con cada persona que compartí un espacio laboral aprendí mucho y aportó mucho a lo que soy hoy por hoy.
Si tuviese que elegir uno, creo que Anthony Vázquez, primer chef ejecutivo de La Mar Buenos Aires y Tanta Buenos Aires, fue uno de mis grandes mentores profesionales y con el que compartí muchos años de trabajo. Antes era pastelera y él me sacó de una zona de confort que me había dado la pastelería cuando llegué a Buenos Aires, me llevó a la cocina y me demostró que yo misma podía hacer lo que quisiera dando lo mejor de mí con disciplina y responsabilidad.
A lo largo de su experiencia en la industria alimentaria, ¿ha notado una diferencia entre las cocinas dirigidas por hombres y las dirigidas por mujeres? Si es así, ¿cuál fue esta diferencia, y cómo impactó en el medio ambiente en general mientras preparaba la comida?
Pienso que no tiene por qué ser diferente. Cada persona marca su estilo porque precisamente cada persona es diferente. Está bueno que hoy las mujeres tengamos muchas más oportunidades y reconocimiento, lo aplaudo ya que eso debió ser siempre así.
Tenemos que dejar de reconocer o juzgar el trabajo de una persona a partir del binarismo: sé es buen cocinero o buena cocinera o no; comanda bien la cocina o no. El sexo no debería ser causal de estas conclusiones, sí el talento, la capacidad, la experiencia y los buenos valores.
Es realmente triste ver lo que está sucediendo a nivel mundial. Los jóvenes aspirantes a chefs buscan en su héroe cómo convertir la pintura en creatividad. ¿Tiene algún consejo sobre cómo convertir este difícil momento en algo productivo?
La clave es ser genuino con uno mismo, con nuestras formas, nuestros gustos. nuestras experiencias y experimentaciones. Confiar en lo que hacemos. No es un camino fácil y más ahora con la exposición y la desesperación por los likes, pero, a la larga, te das cuenta que siempre triunfa el que fue fiel a uno mismo.
Podés inspirarte en otras personas, tomar su ejemplo como herramienta para descubrir tu propio camino y tu propia identidad, pero ser auténtico con lo que uno hace es el camino del éxito y no tener vergüenza con lo disruptivo que uno pueda llegar a ser con eso. El que no arriesga, no gana.
¿Cuál es el efecto positivo y negativo que COVID- 19 ha tenido en su amor por hacer comida?
Lo positivo del COVID es que nos ha enseñado a reinventarnos y a ser un poco más pacientes, sobre todo en encontrar la forma de afrontar situaciones que uno realmente no esperaba. Jamás pensamos vivir una pandemia y que hoy el delivery o take away sean nuestro canal de trabajo o nuestro “salón lleno”. Por suerte, hoy trabajamos codo a codo con un equipo que comparte los mismos valores: hoy todos cocinamos, todos limpiamos, todos empacamos, todos trabajamos tirando para el mismo lado para sacar la gastronomía adelante.
Respecto a lo negativo, claramente es todo lo que trae una pandemia de estas características: el estar en riesgo la vida de las personas, fundamentalmente, y después actividades super necesarias como el contacto humano, el ver a la familia, a los amigos, el contacto y el disfrute que nos da vivir en sociedad.
Si hablamos desde el punto de vista de la gastronomía dentro de este contexto, la nostalgia del salón lleno es algo que siempre está presente. Pero somos realmente conscientes de que las restricciones son para poder hacerle frente a la pandemia y continuar disfrutando de lo lindo de la gastronomía con los cuidados y protocolos pertinentes.
¿Cómo ha pasado su tiempo últimamente, ha tenido tiempo para crear nuevas recetas
Este último tiempo hemos estado en una montaña rusa, claramente atentos a los devenires de la pandemia en relación a nuestro trabajo dentro del mundo gastronómico. Sin embargo, lo más anecdótico de todo esto es que pudimos hacer varios cambios de carta, abrir un nuevo local en el corazón de la Ciudad de Buenos Aires; incluso Mudra abrió ni bien comenzó la pandemia, en marzo de 2020.
Somos 100% reinvención. Comenzamos con Take Away y Delivery, y llevamos todos nuestros platos nuevos a los hogares. Así la gente nos fue conociendo de esta manera.
De la mano de Matthew Kenney pudimos cerrar una carta en pandemia, así que todo este tiempo ¡fuimos un “crear nuevas recetas” constante!
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